Tutto quello che dovresti sapere sui surgelati


Quale è il primo passo della surgelazione?

Per avere un ottimo prodotto surgelato si parte da un ottimo alimento. Sappiamo bene, infatti, che la surgelazione non è altro che un metodo naturale di conservazione. Ecco perché il primo passo, se non il più importante, risiede proprio nella scelta degli alimenti. Un rigoroso controllo sulla qualità delle materie prime utilizzate: in particolare gli ortaggi che attraversano il processo di surgelazione devono essere freschi, accuratamente selezionati e mantenuti in un eccellente stato di conservazione.


C'è differenza tra congelazione e surgelazione?

Assolutamente Si. Il processo di congelamento avviene in temperature più basse e con tempi più lunghi rispetto alla surgelazione. Questo cosa comporta? Che all'interno del prodotto si possono formare cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni che perforano le pareti cellulari provocandone la rottura. Durante lo scongelamento, la fuoriuscita del liquido cellulare sottrae al prodotto parte dei principi nutritivi. Il prodotto perde quindi di qualita'. Il ciclo di surgelazione industriale invece, consente di raggiungere temperature inferiori a 18°C in tempi ridottissimi. Di conseguenza, il prodotto surgelato e' caratterizzato da piccolissimi cristalli che si formano all'interno del tessuto cellulare senza provocare alterazioni. Dopo la fase di scongelamento il prodotto presenta praticamente intatte tutte le sue caratteristiche peculiari.


Per quale motivo è sconsigliato ricongelare un alimento scongelato?

Per non compromettere le caratteristiche qualitative dell'alimento. Nella risposta alla domanda precedente abbiamo spiegato come i minutissimi cristalli di liquido che si erano formati fra le cellule durante la surgelazione si sciolgono tornando allo stato liquido. Rimettere l'alimento nel freezer domestico porta questi liquidi a congelarsi formando però dei cristalli più grossi (in quanto il raffreddamento avviene più lentamente e a temperature spesso inadatte) e quindi ad una perdita qualitativa di non poco conto per il prodotto. In ogni caso non ricongelate i prodotti già scongelati. Ricordate che solo i procedimenti industriali di surgelazione vi danno la massima garanzia di sicurezza. Questo discorso non vale per un prodotto da Lei cucinato composto anche da ingredienti originariamente surgelati, che può essere invece tranquillamente congelato dopo un adeguato raffreddamento.


Che cos'è la catena del freddo?

E' la continuità del freddo durante tutti i passaggi degli alimenti surgelati dalla produzione al consumo. Ogni anello di questa catena (depositi frigoriferi, trasporti, banchi frigoriferi nei punti di vendita) deve mantenere sempre una temperatura non superiore ai 18°C sotto zero.


Quando salta la corrente elettrica, quale è la cosa migliore da fare con gli alimenti rimasti nel freezer?

La prima cosa da non fare, per nessuna ragione, è quella di aprire il congelatore. Questo per non disperdere la riserva di freddo data dalla massa di tutti i prodotti contenuti, che possono per un certo periodo, conservarsi tranquillamente senza subire danni. I tempi di tale autonomia non sono ovviamente specificabili, poiché dipendono da una serie di variabili come il grado di coibentazione del congelatore (Tipo di classe), la temperatura esterna ambientale, etc.


Cos'è quella specie di brina che ricopre a volte i prodotti?

Nulla di allarmante. E' una semplice variazione di temperatura da bassissima ad una un po' superiore. Questo provoca una lieve sublimazione dei liquidi e la formazione di brina. Ben diverso è il caso in cui si formi del ghiaccio. Qui si tratta di una vera fuoriuscita di liquido avvenuta con lo scongelamento e il successivo raffreddamento. Essendo venuta meno la catena del freddo il prodotto non è più da considerasi in condizioni ottimali.


Tutti gli alimenti posso essere sottoposti a surgelazione?

Di certo, gli alimenti molto ricchi di acqua per la loro struttura cellulare, si prestano meno ad essere surgelati. Non si esclude comunque che il progresso tecnologico possa in futuro offrire una perfetta surgelazione anche in questi casi.

 

Le verdure vengono pulite attentamente prima di essere surgelate?

Non potrebbe essere altrimenti. L'alimento deve essere sano e non contaminato al momento di essere surgelato. Per questo, negli stabilimenti in cui vengono lavorate le verdure surgelate, tutti i passaggi sono sottoposti a rigorosi controlli igienici e ogni partita viene regolarmente controllata dall'ingresso del vegetale fino all'uscita delle confezioni destinate ai punti di vendita.


Il contenuto vitaminico dei surgelati è superiore a quello dei prodotti freschi?

Se non si può disporre di un orto nel quale gli ortaggi vengono coltivati, colti e cucinati nel giro di poche ore risulta sempre difficile valutare l'effettiva "freschezza" degli alimenti. Alcune vitamine, infatti, si distruggono nell'arco di pochi giorni. Da questo punto di vista, i prodotti surgelati rappresentano l'unica reale garanzia di freschezza. Questo è proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello in cui viene surgelato. E' difatti questo l'unico modo per garantire la qualità e tutelare i principi nutritivi degli alimenti.


Perché le verdure surgelate appaiono più colorate di quelle fresche?

Prima della surgelazione, tutti gli ortaggi vengono rapidamente "scottati" in acqua bollente o a vapore per migliorarne la conservazione. Questo procedimento blocca l'attività degli enzimi, mantiene inalterate le sostanze nutritive e fissa il colore naturale rendendo più intenso il verde della clorofilla e l'arancione del carotene. Ecco perché i piselli e gli spinaci ci appaiono più verdi e le carote più arancioni.


Pensate che i surgelati costino di più?

Vi sbagliate. E per due motivi. Primo perché i prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti, quindi si paga solo il peso netto e si risparmia tempo. Secondo perché il loro prezzo non subisce tutte quelle variazioni che dipendono dall'andamento del mercato o da variabili stagionali.


Esiste una legge che regoli l'esposizione e la vendita dei surgelati?

Certo ed è visibile anche dal consumatore. E' il Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, che regolamenta la materia dei surgelati e stabilisce delle norme riguardanti i banchi frigoriferi all'interno dei punti di vendita. Un esempio? All'interno del banco frigorifero deve essere ben visibile e controllabile il termometro, che non deve segnare una temperatura superiore ai 18° sotto zero.


Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati